Vrijeme poklada ne može proći bez dobre stare slastice, krafne. Slastičarne se na svakom uglu nadmeću čije su finije i koje više podsjećaju na tradicionalne, one “bakine”. Prateći naš portal Gladuša, mogli ste primjetiti da sam veliki pobornik zdravijih verzija svih jela pa tako i slastica. Ili makar onih verzija koje bi moj suputnik, gospodin iritabilni “osjetljivi” kolon, mogao prihvatiti.
Dugo sam tako sam tražila slastičarnu koja bi prodavala krafne od pira, ali takvu, nažalost, nisam pronašla. A znate kako mi iz Dalmacije uvijek “imamo čovika za sve”, gdje god se našli, tako ja u Zagrebu imam “čovika” koji bi mi uslišio želje i pomogao u izradi krafni od pirovog brašna. Osim što mi je bilo bitno brašno koje se koristi, jako cijenim i pravu tehniku.
U pomoć sam pozvala svoju kolegicu Janju Benić, osnivačicu i kreativno lice bloga “Janjolinka”, koja unazad par godina proučava svijet izrade tijesta s prirodnim kvascem.
Miješanjem brašna i vode, prirodni kvasci se potiču na rast i dobiva se takozvani “starter” od kojeg se kasnije mijesi kiselo tijesto. Od takvog tijesta prave se razni pekarski proizvodi koji tako dobivaju posebnu kakvoću i dulje zadržavaju svježinu te se lakše probavljaju.
Janja je na svom blogu već pisala o tehnici pravljenja sourdough pekarskih proizvoda a, između ostalog, mamila nas je i krafnama. Odmah je pristala uhvatiti se u koštac s novim izazovom, a rezultat je bio sjajan! I ne pitajte koliko sam krafni pojela; oborila sam životni rekord. Nemojte se prepasti ako se učini da vas zatrpavamo s puno koraka i uputa, većinu toga možete napraviti “u hodu”.
Vjerujte mi, trud će se isplatiti!
Janjine sourdough krafne od pirovog brašna punjene kremom od vanilije
U postupak krećemo računajući da imate već spreman starter, domaći kvasac proizveden od brašna i vode.
Prije nego zamijesite glavno tijesto trebat ćete započeti s izradom slatkog kvasnog nastavka koji se radi dva puta.
1. slatki kvasni nastavak
- 10 g aktivnog sourdough startera
- 18g vode
- 30 g bijelog pirovog brašna
- 12 g smeđeg šećera
Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno.
Ovisno o vašoj sobnoj temperaturi, otprilike će vam trebati oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostruči (sobna temperatura oko 23°C). Računajte s tim kad ga krenete raditi.
2. slatki kvasni nastavak
- 90 g bijelog pirovog brašna
- 36 g vode
- 23 g smeđeg šećera
Kad vam se 1. slatki kvasni nastavak udvostručio pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati, kad se utrostruči možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne.
2. slatki kvasni nastavak mi se dizao od 22.45h do drugog dana ujutro, glavno sam tijesto zamijesila oko 10.30h.
Glavno tijesto (za 14-16 komada krafni)
- 390 g bijelog pirovog brašna
- 30 g smeđeg šećera
- 9 g soli
- 150 g jaja (otprilike 3 jaja srednje veličine)
- naribana korica jednog limuna
- 60 g vode
- 120 g maslaca sobne temperature
- 1 žličica ekstrakta od vanilije
- 1 žličica ruma (opcija)
- cijeli 2. slatki kvasni nastavak
Ako imate samostojeći mikser, predlažem da tijesto miksate pomoću njega jer će vam biti puno lakše. Ako ga nemate, onda radite ručno. Naravno, dulje će trajati, ali i tako se može dobiti lijepo tijesto.
Postupak:
Prvo prosijte brašno, potom u zasebnoj posudi pomiješajte šećer i limunsku koricu pa dodajte sol, jaja, vodu i vaniliju. U tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi.
U posudu s prosijanim brašnom sada počnite polako ulijevati tekuću mješavinu.
Miksajte na najnižoj brzini.
Miješajte dok se tijesto ne odvoji od stjenki (sigurno više od 5 minuta), potom postupno dodavajte komadiće maslaca.
U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera i miksajte dok ne dobijete mekano, sjajno tijesto koje će također biti elastično. Ukoliko radite ručno, tijesto se mijesi na radnoj plohi bez dodavanja brašna.
Mijesite dosta dugo sve dok se gluten u potpunosti ne razvije te se ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine. Sada možete koristiti tehniku slap and fold (predlažemo da pogledate instrukcijski video na internetu).
BITNO: nikako nemojte dodavati više brašna od navedene količine koja piše u receptu, samo ga nastavite dulje mijesiti. Gluten će se razviti s vremenom i tijesto će ojačati.
Dodatno brašno će vam stvrdnuti tijesto i krafne neće biti toliko mekane.
Nakon toga prekrijte tijesto prozirnom folijom i ostavite neka se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (4-5 sati) i onda ga premijesite ručno i ponovo poklopite.
Neka se i dalje diže na sobnoj temperaturi (otprilike 2-3 sata) pa ga nakon ukupno 8 sati dizanja stavite u hladnjak preko noći.
Glavno tijesto sam zamijesila oko 11h > dizalo se do 16h kad sam ga premijesila i ponovo poklopila > oko 19h sam ga stavila u hladnjak.
Drugo jutro sam ga izvadila iz hladnjaka oko 8h.
Čim se tijesto izvadi iz hladnjaka može se početi oblikovati.
Ovdje se tijesto ne valja pomoću valjka nego se oblikuje u male kruščiće.
Oblikovanje:
Pripremite si čisti stolnjak i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne.
Druga opcija vam može biti i pleh za pečenje na koji ćete staviti papir za pečenje te pobrašniti ga.
Potom izvadite komad po komad tijesta (50 g tijesta) i oblikujte ih tako da tek malo pobrašnite ruke i lagano razvučete taj komad tijesta, zatim preklapajte rubove tijesta prema sredini i takvo tijesto stavite na radnu plohu i vrtite dlanom još nekoliko puta kako biste formirali pravilnu i glatku kuglicu.
Kada ste oblikovali cijelo tijesto malo pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom.
Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane dok se ne udvostruče (3-4 sata, sve ovisi o sobnoj temperaturi).
Postoji jedan trik – kada oblikujete tijesto promjer kuglice će vam biti oko 5 cm, a kada su krafne spremne za pečenje promjer im treba biti između 7 i 8 cm.
Pečenje:
Potrebno vam je suncokretovo ulje za pečenje, ulje u loncu neka vam bude otprilike 3 – 4 cm visoko. Polako ga zagrijte na temperaturu od 180°C (idealno je ako imate termometar pa možete izmjeriti temperaturu ulja). Pravilna temperatura pečenja je bitna kako bismo dobili manje masne krafne.
Krafne stavljajte u ulje gornjom stranom – ona strana tijesta koja je na stolnjaku bila dolje sada će biti gore. Pecite ih 2 – 2.5 minute sa svake strane, svakako si uključite timer.
Vadite ih na unaprijed pripremljeni papiranati ručnik i nakon što je papir upio ulje uvaljajte ih u caster sugar (jako sitni kristalni šećer)
Punjenje:
Krafne režite dok su još tople tako da pomoću nožića ili škara napravite jednu rupu pa je pomoću vrećice punite kremom ili džemom. Krafne režemo po bijeloj liniji tako da stoji uspravno (okomito).
Napuniti ćemo ih kremom kada se ohlade.
Janja je podijelila s nama i recept za kremu koju koristi za punjenje krafni. Krema je klasična slastičarska pomiješana s tučenim vrhnjem. Ako želite neku zdraviju varijantu, iskoristite neki domaći džem.
Predlažemo da smiksate tu kremu dan ranije 🙂
Krema:
- 500 g punomasnog mlijeka
- 6 žumanjka
- 125 g šećera
- 60 g brašna (ovdje smo isto koristili bijelo pirovo brašno, ali može i obično glatko brašno)
- 5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)
- 125 ml slatkog vrhnja za šlag (to se stavlja kad je krema gotova)
Postupak za kremu:
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno.
Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije.
Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cijedilo i promiješate zajedno.
Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru.
Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.
Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak.
Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).
Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.
Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.
Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.
