Gladuša
  • Home
  • Recepti
    • Deserti
    • Doručak
    • Ručak/večera
  • Tehnike kuhanja
  • Putovanja
  • O Gladuši
  • Kontakt
  • Home
  • Recepti
  • Tehnike kuhanja
  • Putovanja
  • O Gladuši
  • Kontakt
12K Followers
45K Likes
104 Subscribers
Subscribe
Gladuša
Gladuša
  • Home
  • Recepti
    • Deserti
    • Doručak
    • Ručak/večera
  • Tehnike kuhanja
  • Putovanja
  • O Gladuši
  • Kontakt
  • Deserti
  • Doručak
  • Recepti

Sourdough krafne od pirovog brašna

  • No comments
  • 6 minute read
  • 2.7K views
  • Gladuša
Pir-krafne-janjolinka
Total
1
Shares
1
0
0
Total
1
Shares
Share 1
Tweet 0
Pin it 0

Vrijeme poklada ne može proći bez dobre stare slastice, krafne. Slastičarne se na svakom uglu nadmeću čije su finije i koje više podsjećaju na tradicionalne, one “bakine”. Prateći naš portal Gladuša, mogli ste primjetiti da sam veliki pobornik zdravijih verzija svih jela pa tako i slastica. Ili makar onih verzija koje bi moj suputnik, gospodin iritabilni “osjetljivi” kolon, mogao prihvatiti.

Dugo sam tako sam tražila slastičarnu koja bi prodavala krafne od pira, ali takvu, nažalost, nisam pronašla. A znate kako mi iz Dalmacije uvijek “imamo čovika za sve”, gdje god se našli, tako ja u Zagrebu imam “čovika” koji bi mi uslišio želje i pomogao u izradi krafni od pirovog brašna. Osim što mi je bilo bitno brašno koje se koristi, jako cijenim i pravu tehniku.
U pomoć sam pozvala svoju kolegicu Janju Benić, osnivačicu i kreativno lice bloga “Janjolinka”, koja unazad par godina proučava svijet izrade tijesta s prirodnim kvascem.
Miješanjem brašna i vode, prirodni kvasci se potiču na rast i dobiva se takozvani “starter” od kojeg se kasnije mijesi kiselo tijesto. Od takvog tijesta prave se razni pekarski proizvodi koji tako dobivaju posebnu kakvoću i dulje zadržavaju svježinu te se lakše probavljaju.

Janja je na svom blogu već pisala o tehnici pravljenja sourdough pekarskih proizvoda a, između ostalog, mamila nas je i krafnama. Odmah je pristala uhvatiti se u koštac s novim izazovom, a rezultat je bio sjajan! I ne pitajte koliko sam krafni pojela; oborila sam životni rekord. Nemojte se prepasti ako se učini da vas zatrpavamo s puno koraka i uputa, većinu toga možete napraviti “u hodu”.

Vjerujte mi, trud će se isplatiti!

Janjine sourdough krafne od pirovog brašna punjene kremom od vanilije

U postupak krećemo računajući da imate već spreman starter, domaći kvasac proizveden od brašna i vode.

Prije nego zamijesite glavno tijesto trebat ćete započeti s izradom slatkog kvasnog nastavka koji se radi dva puta.

1. slatki kvasni nastavak

  • 10 g aktivnog sourdough startera
  • 18g vode
  • 30 g bijelog pirovog brašna
  • 12 g smeđeg šećera

Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno.
Ovisno o vašoj sobnoj temperaturi, otprilike će vam trebati oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostruči (sobna temperatura oko 23°C). Računajte s tim kad ga krenete raditi.

2. slatki kvasni nastavak

  • 90 g bijelog pirovog brašna
  • 36 g vode
  • 23 g smeđeg šećera

Kad vam se 1. slatki kvasni nastavak udvostručio pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati, kad se utrostruči možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne.

2. slatki kvasni nastavak mi se dizao od 22.45h do drugog dana ujutro, glavno sam tijesto zamijesila oko 10.30h.

Glavno tijesto (za 14-16 komada krafni)

  • 390 g bijelog pirovog brašna
  • 30 g smeđeg šećera
  • 9 g soli
  • 150 g jaja (otprilike 3 jaja srednje veličine)
  • naribana korica jednog limuna
  • 60 g vode
  • 120 g maslaca sobne temperature
  • 1 žličica ekstrakta od vanilije
  • 1 žličica ruma (opcija)
  • cijeli 2. slatki kvasni nastavak

Ako imate samostojeći mikser, predlažem da tijesto miksate pomoću njega jer će vam biti puno lakše. Ako ga nemate, onda radite ručno. Naravno, dulje će trajati, ali i tako se može dobiti lijepo tijesto.

Postupak:

Prvo prosijte brašno, potom u zasebnoj posudi pomiješajte šećer i limunsku koricu pa dodajte sol, jaja, vodu i vaniliju. U tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi.
U posudu s prosijanim brašnom sada počnite polako ulijevati tekuću mješavinu.
Miksajte na najnižoj brzini.
Miješajte dok se tijesto ne odvoji od stjenki (sigurno više od 5 minuta), potom postupno dodavajte komadiće maslaca.
U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera i miksajte dok ne dobijete mekano, sjajno tijesto koje će također biti elastično. Ukoliko radite ručno, tijesto se mijesi na radnoj plohi bez dodavanja brašna.
Mijesite dosta dugo sve dok se gluten u potpunosti ne razvije te se ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine. Sada možete koristiti tehniku slap and fold (predlažemo da pogledate instrukcijski video na internetu).

BITNO: nikako nemojte dodavati više brašna od navedene količine koja piše u receptu, samo ga nastavite dulje mijesiti. Gluten će se razviti s vremenom i tijesto će ojačati.
Dodatno brašno će vam stvrdnuti tijesto i krafne neće biti toliko mekane.
Nakon toga prekrijte tijesto prozirnom folijom i ostavite neka se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (4-5 sati) i onda ga premijesite ručno i ponovo poklopite.
Neka se i dalje diže na sobnoj temperaturi (otprilike 2-3 sata) pa ga nakon ukupno 8 sati dizanja stavite u hladnjak preko noći.

Glavno tijesto sam zamijesila oko 11h > dizalo se do 16h kad sam ga premijesila i ponovo poklopila > oko 19h sam ga stavila u hladnjak.
Drugo jutro sam ga izvadila iz hladnjaka oko 8h.
Čim se tijesto izvadi iz hladnjaka može se početi oblikovati.
Ovdje se tijesto ne valja pomoću valjka nego se oblikuje u male kruščiće.

Oblikovanje:
Pripremite si čisti stolnjak i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne.
Druga opcija vam može biti i pleh za pečenje na koji ćete staviti papir za pečenje te pobrašniti ga.
Potom izvadite komad po komad tijesta (50 g tijesta) i oblikujte ih tako da tek malo pobrašnite ruke i lagano razvučete taj komad tijesta, zatim preklapajte rubove tijesta prema sredini i takvo tijesto stavite na radnu plohu i vrtite dlanom još nekoliko puta kako biste formirali pravilnu i glatku kuglicu.
Kada ste oblikovali cijelo tijesto malo pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom.
Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane dok se ne udvostruče (3-4 sata, sve ovisi o sobnoj temperaturi).
Postoji jedan trik – kada oblikujete tijesto promjer kuglice će vam biti oko 5 cm, a kada su krafne spremne za pečenje promjer im treba biti između 7 i 8 cm.

Pečenje:
Potrebno vam je suncokretovo ulje za pečenje, ulje u loncu neka vam bude otprilike 3 – 4 cm visoko. Polako ga zagrijte na temperaturu od 180°C (idealno je ako imate termometar pa možete izmjeriti temperaturu ulja). Pravilna temperatura pečenja je bitna kako bismo dobili manje masne krafne.
Krafne stavljajte u ulje gornjom stranom – ona strana tijesta koja je na stolnjaku bila dolje sada će biti gore. Pecite ih 2 – 2.5 minute sa svake strane, svakako si uključite timer.
Vadite ih na unaprijed pripremljeni papiranati ručnik i nakon što je papir upio ulje uvaljajte ih u caster sugar (jako sitni kristalni šećer)

Punjenje:
Krafne režite dok su još tople tako da pomoću nožića ili škara napravite jednu rupu pa je pomoću vrećice punite kremom ili džemom. Krafne režemo po bijeloj liniji tako da stoji uspravno (okomito).
Napuniti ćemo ih kremom kada se ohlade.

Janja je podijelila s nama i recept za kremu koju koristi za punjenje krafni. Krema je klasična slastičarska pomiješana s tučenim vrhnjem. Ako želite neku zdraviju varijantu, iskoristite neki domaći džem.

Predlažemo da smiksate tu kremu dan ranije 🙂

Krema:

  • 500 g punomasnog mlijeka
  • 6 žumanjka
  • 125 g šećera
  • 60 g brašna (ovdje smo isto koristili bijelo pirovo brašno, ali može i obično glatko brašno)
  • 5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)
  • 125 ml slatkog vrhnja za šlag (to se stavlja kad je krema gotova)

Postupak za kremu:
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno.
Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije.
Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cijedilo i promiješate zajedno.
Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru.
Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.
Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak.
Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).
Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.
Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.
Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.

Pir-krafne-janjolinka
Foto: Janjolinka
Pir-krafne-janjolinka
Foto: Janjolinka
Pir-krafne-janjolinka
Foto: Janjolinka
Pir-krafne-janjolinka
Total
1
Shares
Share 1
Tweet 0
Pin it 0
Related Topics
  • krafne
Gladuša

Previous Article
Gladuša male pite od jabuke
  • Deserti
  • Recepti

Mini tart s jabukama i vanilijom

  • Gladuša
View Post
Next Article
Gladusa.com - Mufini s mrkvom
  • Deserti
  • Doručak
  • Recepti

Slatki muffini od mrkve

  • Gladuša
View Post

Prijavite se na naš Newsletter

Ne propustite nove recepte, priče i nagradne igre :)

You May Also Like
Slatko (desert) od grejpa - Gladusa | Kenwood
View Post
  • Deserti
  • Recepti

Slatko (desert) od grejpa

  • Gladuša
Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom
View Post
  • Deserti
  • Recepti

Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom

  • Gladuša
Najbolji brzi kesten pire - Gladusa.com
View Post
  • Deserti
  • Recepti

Kesten pire

  • Gladuša
Domaći rižini rezanci - Gladuša
View Post
  • Recepti
  • Ručak/večera

Domaći rižini rezanci – izrada “od nule”

  • Gladuša
Galette sa šljivama - Gladusa.com
View Post
  • Deserti
  • Recepti

Galette sa šljivama

  • Gladuša
Namaz (pašteta) od tune - Gladuša.com
View Post
  • Recepti
  • Ručak/večera

Namaz od tune (pašteta)

  • Gladuša
Sladoled od dinje (pipuna) i kokosovog mlijeka - Gladusa.com
View Post
  • Deserti
  • Recepti

Sladoled od dinje (pipuna)

  • Gladuša
Jednostavna riba pagar iz pećnice
View Post
  • Recepti
  • Ručak/večera
  • Uncategorized

Jednostavna riba iz pećnice – pagar

  • Gladuša

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Pretraga
Pratite nas
Instagram 12K Followers
Facebook 45K Likes
YouTube 104 Subscribers
Predstavljamo
  • Slatko (desert) od grejpa - Gladusa | Kenwood

    Slatko (desert) od grejpa

    View Post
  • Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom

    Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom

    View Post
  • Najbolji brzi kesten pire - Gladusa.com

    Kesten pire

    View Post
Kategorije
  • Deserti
  • Doručak
  • Putovanja
  • Recepti
  • Ručak/večera
  • Tehnike kuhanja
  • Uncategorized
Zadnje objavljeno
  • Slatko (desert) od grejpa
  • Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom
  • Kesten pire
  • Domaći rižini rezanci – izrada “od nule”
  • Galette sa šljivama

Prijavite se na naš Newsletter

Ne propustite nove recepte, priče i nagradne igre :)

Gladuša portret
GLADUŠA

Farmaceut po struci, a u srcu sve ostalo. Emotivni sanjar. Zaljubljenik u zdravu hranu. Nosim cipelice lutalice uvijek spremne za nove uspomene. Gurman po genima, veseljak u duši. Samo je nebo granica.

Social Links
Followers
Likes
Subscribers
MENU
  • Home
  • Recepti
    • Deserti
    • Doručak
    • Ručak/večera
  • Tehnike kuhanja
  • Putovanja
  • O Gladuši
  • Kontakt
TAGOVI
avokado batat brokula cabo da roca curry desert fritto misto humus india indijski orascici jabuka jagode juha kolac kothu krafne kruh lisabon losos meksičko mozzarella muffin palačinke pesto piletina pistacija porto portugal povrće proso rabarbara Raffaello riba sintra sladoled slanutak sri lanka tacosi tart tikva tikvice tjestenina tofu šparoge štrudl
NAJNOVIJE
  • Slatko (desert) od grejpa - Gladusa | Kenwood
    Slatko (desert) od grejpa
  • Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom
    Božićni biskvit kolač s maslinovim uljem i narančom
  • Najbolji brzi kesten pire - Gladusa.com
    Kesten pire
  • Domaći rižini rezanci - Gladuša
    Domaći rižini rezanci – izrada “od nule”
Gladuša
  • Home
  • Recepti
  • Tehnike kuhanja
  • Putovanja
  • O Gladuši
  • Kontakt
Eating all the cookies

Input your search keywords and press Enter.