Ljeto je iza nas, lijenost više nije opravdana i vrijeme je da se opet zagriju kuhače. Netom prije odlaska na godišnji, kao uvertiru za uživanje u hrani, napravila sam rižoto od škampa. No, onog trenutka kada sam spakirala kufere i krenula put mora, stanje uma se promijenilo i recept je skoro otišao u zaborav. Mnogima sam tada obećala da će uskoro osvanuti na webu i zato danas, kao uspomenu na ljeto i morsku spizu, objavljujem recept za ovaj divni, kremasti rižoto od škampa. Nemojte, MOLIM VAS, izignorirati temeljac od glava, jer on i jest ono što se cijeni u ovom jelu. I repovi. Ali znam da smo se razumijeli. 🙂
Sastojci:
- škampi (10-15 komada)
- 10-ak zrnaca crnog papra
- 2,3 lista lovora
- 7 šalica vode
- 1 crveni luk
- 1 manja lukovica komorača, bez stabljike, nasjeckana na tanke ploške (po želji, fino je i bez ovoga)
- 2 režnja češnjaka, nasjeckana
- sode bikarbone na vrh noža
- 180 ml bijelog vina
- 1.5 šalica Arborio riže
- pola šalice parmezana
- 1/4 šalice nasjeckanog svježeg vlasca
- pola žličice limunove kore
- žlica limunovog soka
Postupak:
Očistite repove škampa od oklopa i glava. Narežite ih na 2,3 dijela (ovisno o veličini), posolite i popecite na tavi na maslinovom ulju dok ne porumene te ih izvadite van dok pripremate ostatak.
Za pripremu temeljca, ubacite oklope i glave na malo maslinovog ulja i pecite 3,4 minute. Dolijte vode, zrnca papra, lovorov list i malo soli. Kuhajte na jačoj vatri do 10 minuta. Procijedite i nastojte da sav sok iz glava izađe van. Kad je temeljac gotov možete se baciti na pripremu glavnog dijela jela.
Na maslinovom ulju zažutite sitno nasjeckani luk, dodajte komorač ako želite, sodu bikarbonu i malo soli. Dinstajte dok svo povrće potpuno ne omekša. Dodajte sitno nasjeckani češnjak i rižu te ju pržite nekoliko minuta, kako bi pokupila sve sokove od povrća. Dolijte vino i kuhajte 2,3 minute.
Osnovno je mjerilo dobrog rižota koliko je krenmast, a to ćemo postići korištenjem ispravne vrste riže (arborio, carnaroli i sličnih) i stalnim mješanjem. Malo pomalo dodavajte temeljac koji ste skuhali od glava i oklopa i stalno miješajte na laganoj vatri. Tako će škrob izaći iz riže i rižoto će biti divno kremast. Kad je riža kuhana “al dente”, dodajte popržene repove i parmezan. Poklopite, ugasite vatru i pustite da odstoji 5 minuta. Na kraju umiješajte sjeckani vlasac, limunovu koricu i sok, 2 žličice maslaca i, ako je potrebno, koju žlicu temeljca.
Začinite solju i paprom po želji.
